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釀年酒

發(fā)布時(shí)間：2019-01-03 15:50:42

家鄉(xiāng)有釀年酒的風(fēng)俗，每年的立冬一過，很多家庭便會張羅著釀年酒了。自釀的年酒以“水酒”為主，有些家庭偶爾的也會釀一兩壇“封缸酒”。老一輩的農(nóng)村人大多都會釀米酒這門手藝，以前父親每年立冬前后都會用糯米釀一兩壇水酒，有二十多斤一壇的，也有四十多斤一壇的。

和裹粽子一樣，釀酒的糯米也要浸泡的，待把糯米浸泡透了，再用飯甑蒸，蒸熟就好，不能太生或太透，這種米飯叫“酒米飯”，噴香軟糯。小時(shí)候，每次釀酒父親都會捏一個(gè)拳頭大小的飯團(tuán)給我，讓我解解饞。

是否能釀一壇好酒，淋水這一關(guān)很重要。蒸熟了的糯米飯倒在淘米籃里以后，為了不讓米飯粘結(jié)成塊，要盡快邊攪拌邊給米飯淋水，淋多少水不一定，一般以不燙手為宜。太熱了，酒會發(fā)酸；太涼了，不能發(fā)酵，便成不了酒了，所以，得憑經(jīng)驗(yàn)。手感差不多了，便撒上酒曲粉，攪拌均勻，盛入大口酒缸內(nèi)，把米飯稍微壓實(shí)壓平整，中間留置一個(gè)拳頭大小的圓孔，用以觀測酒釀的發(fā)酵情況。夏天只要在酒缸上蓋塊干凈的布擋一下灰塵就可以了，立冬以后天氣轉(zhuǎn)冷，有礙發(fā)酵，便要保溫了。傳統(tǒng)的保溫方法是用籮筐加稻草做一個(gè)專門用于保溫的“酒窩”，把酒缸放在“酒窩”里，上面蓋上蓑衣棉被什么的。一般到第三天的時(shí)候，圓孔里便滲滿了酒漿，這時(shí)候的酒稱為“三朝酒”，特香，特甜，很誘人。裝入酒壇之前，父親會讓一家老小都嘗一點(diǎn)，然后舀入酒壇，密封壇口，讓其自然化糟，這是從“夾糟酒”到“水酒”的過渡期。

自家釀的酒一般分兩種，一種是平時(shí)吃的酒，一種是過年喝的酒。平時(shí)吃的是甜酒曲釀的酒，專做“夾糟酒”。另一種是燒酒曲釀的酒，釀年酒用的。之所以說是“吃酒”，因?yàn)榧亦l(xiāng)在正式宴席上不把這種“夾糟酒”當(dāng)酒，更多的是當(dāng)一種充饑的食物。早年物資匱乏的時(shí)候，市面上很少有白酒可買，老家一帶的農(nóng)村大多人家都會釀一壇“夾糟酒”備用，平時(shí)燒魚炒肉可做香料，有客人來了，從壇子里取半碗“夾糟酒”，沖上剛燒的開水，便成了一碗熱氣騰騰的點(diǎn)心，也不算慢待客人了。招待上門的匠人也一樣，一碗沖水的“夾糟酒”加兩個(gè)酸菜豆腐餡的玉米馃，便是一頓不錯(cuò)的晚餐了。

水酒的基礎(chǔ)是“夾糟酒”，當(dāng)酒壇內(nèi)的糯米飯化得差不多了，便將冷卻后的開水放入酒壇中調(diào)和，再過幾天后把米飯過濾。過濾后的酒就是糯米酒，即“水酒”，最后將其裝入酒壇中封存，過年時(shí)開壇待客。也有那多釀了幾壇的人家，除了過年待客以外，會有意留一壇半壇，到了清明時(shí)節(jié)，天氣漸漸地暖和了，干農(nóng)活回到家里，開壇舀一碗冷水酒，“咕咚咕咚”下肚，解渴又過酒癮，也是一大愜意之事。（余書旗）

千島湖新聞網(wǎng)　編輯：徐麗　徐滿萍

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