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臭豆腐與“松漬豆腐”

發(fā)布時(shí)間：2019-06-14 14:35:23

在汾口和中洲一帶，有兩種流傳已久的豆腐制品特別受人喜愛(ài)，它就是臭豆腐和“松(音）漬豆腐”。

說(shuō)起豆腐的美味，你可能一下子就會(huì)想起炭火烤毛豆腐的場(chǎng)景。一把破蒲扇“吧嗒吧嗒”地對(duì)著火爐搖著，鐵簾上那金黃流油的毛豆腐被烤得“吱吱”作響。待烤熟透了，蘸上鮮紅多料的辣椒醬，那特殊的香味漸飄漸遠(yuǎn)，恣意地撩撥著路人的味蕾。

毛豆腐以前不叫毛豆腐，叫臭豆腐，這是因?yàn)槌舳垢诩蹇緯r(shí)散發(fā)出一種特殊的“臭味”而得名。后來(lái)不知怎么地，臭豆腐變成了毛豆腐，而把“松漬豆腐”叫成了臭豆腐。我想這其中的原因可能是外地人對(duì)這個(gè)渾身長(zhǎng)毛的豆腐的直觀感覺(jué)所致吧。而把“松漬豆腐”歸類于臭豆腐，也可能是參照于市面上五花八門的臭豆腐而得出的叫法，也未可知。但家鄉(xiāng)一帶中年以上年紀(jì)的人基本上還是沿襲傳統(tǒng)的叫法。

臭豆腐的制作過(guò)程并不復(fù)雜，先把盛糧食用的籮筐洗干凈，劈幾根與籮筐中段直徑相等的竹片，架在籮筐中間，鋪上拾掇干凈的稻草，將一塊塊白豆腐切成0.6厘米左右厚薄的薄片，平攤于稻草之上，蓋好。溫度以15～30度為宜，一般3～5天會(huì)長(zhǎng)出均勻細(xì)密的白色絨毛，此時(shí)，臭豆腐便宣告制作成功。

“松漬豆腐”其實(shí)就是腌漬過(guò)的烘豆腐?！八蓾n豆腐”的腌漬過(guò)程并不復(fù)雜，它口感的好壞，主要取決于“松漬瓶(腌漬豆腐的容器）”里的香料。以前我家也有“松漬瓶”，是祖母配的料。每年夏天，祖母都會(huì)囑咐我摘幾片荷葉，曬干了，保存起來(lái)。到年底殺年豬的時(shí)候，取幾塊大骨頭燒成灰，又把荷葉、芝麻莖稈、黃豆莖稈也燒成灰，再炒一把芝麻，備一點(diǎn)茴香、桂皮等，而后把這些備料統(tǒng)統(tǒng)放在鍋里加水加食鹽燒煮，待水燒開后起鍋盛在盆里，讓其自然冷卻，然后倒入壇子里待用。想要吃“松漬豆腐”了，就把烘豆腐干放入“松漬瓶”里，蓋上蓋子便可。豆腐腌漬的時(shí)間要掌握好，一般一天一夜即可，時(shí)間短了不入味，長(zhǎng)了太咸。

家鄉(xiāng)的“松漬豆腐”沒(méi)有外地市面上那種讓人喘不過(guò)氣來(lái)的濃烈味道，而是一股淡淡的清香味。“松漬豆腐”可即食，可烹炒，可當(dāng)零食，可當(dāng)菜肴。家鄉(xiāng)人對(duì)“松漬豆腐”的喜愛(ài)，不亞于紹興人對(duì)那種腌漬過(guò)的莧菜梗的喜愛(ài)。村里有一戶人家做了幾十年的豆腐，口碑很好。他家的“松漬豆腐”也很有特色，一是豆腐本身做得好，壓得實(shí)，烘焙到位，有嚼勁；二是“松漬瓶”里的配料比例恰到好處，咸淡適中，其味醇香，因此常常供不應(yīng)求。那些在杭州打工的鄉(xiāng)親也時(shí)常惦記著他家的“松漬豆腐”，一有機(jī)會(huì)便托人帶幾片解解饞。前幾年由于這家主人年紀(jì)大了，便歇下了這門生意，大家好生惦記。（余書旗）

千島湖新聞網(wǎng)　編輯：徐麗　徐滿萍

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