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劉來根

“獅城米酒”亦稱水酒、蜜酒，是我縣主要特產(chǎn)之一。2018年正式列入淳安縣第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

獅城米酒歷史悠久，據(jù)《康塘洪氏宗譜》載：其祖洪紹乃東晉名將，隨劉裕征討有功，封為明威將軍，后升為兵部尚書。417年他掛冠隱于新定郡（遂安縣）木連村（現(xiàn)中州鎮(zhèn)徐家村）。紹公的管家張氏，在紹公任兵部尚書、金紫光祿大夫時(shí)，學(xué)了宮廷御用的釀酒技藝，之后管家張氏跟隨紹公來遂安隱居，把這一釀酒技藝傳授給自己兒子。唐武德四年（621年）隨縣治遷至五獅山南麓建了獅城酒坊，后明正德八年（1513年）獅城修建城垣，獅城酒坊就坐落在縣城東門的橫街上，取名“張?jiān)床品弧?。從此，張家的釀酒技藝不僅在洪氏和張氏兩大家族沿襲，還在整個(gè)遂安中州（十三都）傳承。后由于新安江水電站建設(shè)，“張?jiān)床品弧毖陀谒?，但張氏?dú)特的釀制米酒技藝仍流傳至今。隨著千島湖旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，2017年付芳龍重新創(chuàng)辦了淳安縣千島湖獅城酒坊，使這一傳承千年的釀酒技藝在楓樹嶺鎮(zhèn)下姜村落地生根。

由藝人付芳龍釀制的“獅城米酒”傳承了“張?jiān)床品弧惫に囂攸c(diǎn)，并具米散湯清、蜜香濃郁、入口甜美、營養(yǎng)豐富之特色，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎之功效，甘為酒中之珍品而馳名中外。尤其是“獅城酒坊”已成為下姜旅游“八大農(nóng)事體驗(yàn)活動(dòng)”和下姜旅游主要景點(diǎn)之一，也是省內(nèi)外媒體和游客十分青睞之地。

獅城米酒從選米淘洗、上鍋蒸熟、拌麯裝壇、入缸發(fā)酵、壓榨過濾、高溫蒸煮、密封存儲(chǔ)到包裝出廠需八道程序，每道工藝都一直沿襲原獅城張?jiān)床品坏膫鹘y(tǒng)手工技藝至今。其中上鍋蒸熟、拌曲裝壇、入缸發(fā)酵三道工序最為關(guān)鍵。

上鍋蒸熟：將浸泡好的米瀝干后，投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。

拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，待飯溫降至36℃～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻，留少量的酒曲待用。

入缸發(fā)酵：將拌過曲的米飯裝壇壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底，再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水，用手粘水拍到平整的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，前期糖化需要一些氧氣，保持相對(duì)封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋、棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。2-3天后可開蓋檢查并把壇蓋蓋嚴(yán)。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)散發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。

“獅城米酒”以野生酒藥花為主要原料制曲，淳安農(nóng)民自種自產(chǎn)的糯米為原料，取楓林溪山澗泉水及傳統(tǒng)的純釀造工具和純手工技藝釀造，具有濃厚地域特色，是中國傳統(tǒng)純糧陳酒制作工藝的重要組成部分，它的獨(dú)特工藝是千百年來淳安人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。

“獅城米酒”工藝?yán)锇目茖W(xué)知識(shí)、方法不僅折射出古代勞動(dòng)人民的智慧，而且在今天還給予了現(xiàn)代人以科學(xué)的啟示和借鑒。尤其是“獅城米酒”工藝是中華民族文化中的另類寶藏，其工藝不僅豐富了當(dāng)?shù)厝嗣裆?，它更是淳安文化的一種象征。它既有工藝性，又有實(shí)用性；既是藝術(shù)作品，又是商品，它產(chǎn)生于民間又服務(wù)于民間。

“獅城米酒”工藝和其它民間傳統(tǒng)工藝一樣都包含著一種深度文化思想，其技藝存在方式與自身成長與區(qū)域性的文化形態(tài)息息相關(guān)。她代表著我縣1800年來的風(fēng)土民情、社會(huì)制度、禮儀風(fēng)俗、生產(chǎn)習(xí)俗和文化特征。隨著下姜村旅游開發(fā)不斷加快，“獅城米酒”不僅是游客必購的土特產(chǎn)品，而且它的制作工藝也成了展示給廣大游客的主要項(xiàng)目之一。

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：葉青  方志隆