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　　寧白

　　聽一位漁佬兒站在岸邊說：湖里的魚撈來現煮，不用姜酒。說的是活魚之鮮美，卻把魚廚的技藝貶為無聊。其實，誰都知道，一款魚肴，要被嘆為美食，需廚師們在灶房鍋邊，幾經磨研，幾番曲折，耗時、潛心。

王建才 攝

　　那時，湖里的魚，都直接“游”向了餐桌。

　　四十年前，從杭州出發(fā)，覺得淳安是個遙遠的地方。山巒連綿，在黃泥山道上，開車盤旋五個多小時，才到達縣城排嶺鎮(zhèn)。煙波浩渺的汪汪水面，蕩漾在千山之間，一個遍岸野趣的湖泊，仍被刻板地叫著“新安江水庫”。

　　在水庫岸邊，通曉水產養(yǎng)殖的主人招待了一桌魚宴。他指著一道又一道上桌的魚塊、魚片、魚排、魚絲，帶著炫耀說，水庫里的魚有一百多個品種，廚師們憑著手藝，可按魚的長相、肉質，煎炸燉蒸，做出不同的魚肴。

　　最后端上桌的是一個大砂鍋，濃白的湯汁里，是兩爿魚頭，別無他物。主人說，這是胖頭魚，學名叫鏞魚，水庫里這魚最多，也好吃。有廚師把一條大胖頭魚做成三個菜，依我看，用大魚頭做湯最好，湯鮮肉嫩。

　　我第一次看到這么大的魚頭在一只大砂鍋里躺著。兩只大眼睛突起，一副木呆之相。想著，一匙湯進口，會有滿嘴魚腥味。

　　主人看我遲疑，一個勁鼓動我先吃魚頭，連湯帶肉。說，這魚，是剛從水庫里撈來的，魂兒都沒散去。就是光放一把鹽煮，也要叫你鮮掉眉毛的。

　　小心翼翼地一嘗，確是滿口魚鮮，咽了下去，仍有余味不盡。我將信將疑地問：這湯是鮮，怕是加了什么東西吧？主人說，就加了點高湯，要把魚鮮吊出來。

　　這一桌魚肴，色香味形俱備，但都施以各種輔料烹制，難免有異雜之味攪亂了魚之本鮮。唯有砂鍋胖頭魚湯，以其味，留在舌間，沉入記憶。

　　幾年后，新安江水庫有了一個詩意的名字“千島湖”。千島秀水躍百魚，吸引了無數旅游者。湖邊小街，排列起一家又一家的餐館，家常土菜，每一家都不缺魚，每一家都會吆喝你嘗一嘗砂鍋胖頭魚湯。

　　一次次去千島湖，無一例外會在湖邊的餐館里吃魚，每次都會點砂鍋胖頭魚湯，為的是喚醒曾經的味蕾記憶。此時，砂鍋胖頭魚湯，已經有了統一的叫法“千島湖魚頭”。借著這個湖名，一個砂鍋魚頭湯，讓全國東西南北的食客饞嘴。游千島湖，又吃了湖中大魚頭，那叫一個完美。

　　一片湖水、一款魚肴。曾經貧困的深山人家，為自己引來了福運。

　　留在記憶里的初次味覺，在湖邊的小餐館里，一直沒有重現。烹制一款已成名的“千島湖魚頭”，廚師們都用力過猛，最少的放入豆腐青菜，最多的放入茹、菜、蛋餃、各種丸子，燉煮之后，嘗在嘴里，魚味淺了，留在舌腔的是你中有我、我中有你的厚味摻雜。這可不是湖邊魚該有的活靈的鮮味。

　　總是心有不甘。味蕾留痕的尋找，有時會成為一種固執(zhí)。

　　離排嶺鎮(zhèn)有點遠的湖邊，也開出了一長溜小餐館。我們找的那家在二樓，面對浩渺水波。巨大的玻璃柜里，裝了滿滿的湖水，這里成了胖頭魚游向餐桌前的驛站。食客們站在玻璃柜前，觀游姿，辨壯弱，選大小。

　　端上的“千島湖魚頭”，砂鍋更為考究，上蓋一張吉祥紅紙，揭紙開蓋，也是魚頭兩爿，清爽無伴，連一根小蔥都沒有，湯色不濃，是一種淺淺的灰白。舀一調羹入口，魚鮮純靈，不厚不雜，是魚的清本之味，魚肉也細嫩不呆，滋味與湯水相融。

　　這是高廚的手藝。

　　老板走了過來。一位高大壯實的中年男人。笑瞇瞇地問：這魚頭味道如何？

　　好！是魚的本味。

　　你的味感靈的。

　　我?guī)资昵俺耘诸^魚的味道，又找到了，而且，更純。

　　還想聊幾句，他轉身走了，又到鄰桌去問了同樣的問題。每一問，都表露出自信，似乎所有的回答都會在自己的意料之中。行走在餐桌之間，他的笑意一直在臉上蕩開著。

　　月余，又去了這家餐廳，已過市頭，食客少了。砂鍋端上后，老板照例笑對以詢。知道了是回頭客，如遇知音。

　　他本不善烹飪。心中卻有執(zhí)念：要做事，就要做到絕對好。年輕時，在湖邊撈魚搭灶現煮，那湯之清鮮，肉之嫩滑，至今不忘。

　　我問他：湖邊現煮，亂火急燉，就幾顆鹽調味，是原始野味，味道不會比現在好吧？

　　你說對了。我對廚師說，要保持魚的原味，除了鹽，不加任何調料，不許添一勺高湯，看看能否做出超過湖邊野煮之魚的味道。

　　你這要求，苛刻啊！

　　我那些廚師真夠用心。在工余時間，搞起了試驗，多大魚、配多少水、放多少鹽、用多大火、燉多少時間，才能做出口感最鮮的“千島湖魚頭”。我嘗，因為我有湖邊煮魚的味感，我能作出比較。廚師們一起品味討論，硬是搞出一套標準燒法。

　　你每桌都去問食客，是征求意見還是感受成就？

　　哈哈……都有。我這家店要靠“千島湖魚頭”站住腳?。?/p>

　　你讓這“千島湖魚頭”，源于野味，又高于野味，成藝術品啦！

　　你這評說，中聽，我們確是下了功夫。也有同行不地道的，死魚還用，靠亂七八糟的作料調味，遭踐了“千島湖魚頭”的名聲。

　　聽說你們店的“千島湖魚頭”得過烹飪賽一等獎。店成網紅了。

　　我常常敲打廚師，湖邊賣魚，要對得起這一湖清水，這一湖活魚。

　　說完，他轉身走向廚房，背脊直挺。

　　這時服務員端來一道店里自做的點心，說老板送你們嘗嘗。

　　窗外望去，午后的千島湖遼遠寧靜。老板與廚師，在湖邊，虔勉執(zhí)灶，心懷便安然地與天和湖，融合在了一起……