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浙江在線11月5日訊對吃貨們來說，每年的秋風(fēng)吹起，都能吹起讓他們心里狂喜的波瀾，因?yàn)檫@意味著大閘蟹上市了，并且隨著天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，蟹的味道會(huì)越來越好。

最近，杭城餐廳紛紛推出蟹粉產(chǎn)品，本地商家紛紛打起手工拆蟹、純蟹黃的招牌，蘇州老牌裕興記也來杭州賣蟹面。于是，我們搜索杭城，為吃貨們帶來2019年的新版吃蟹指南。

今年，讓吃貨們驚喜的是，大閘蟹的價(jià)格低于往年。于是，杭城的許多餐廳也推出了大閘蟹的各種吃法，讓吃貨們真正體驗(yàn)到了什么是“食不厭精”。

大閘蟹在中國吃貨心目中，是高貴的食物，在酒席上一直是象征“檔次”的大菜。并且，大閘蟹是季節(jié)性美食，一年要眼巴巴地等七個(gè)月才能吃到蟹，到了農(nóng)歷六月，“六月黃”這種沒有完全長成的大閘蟹一露面，吃貨們就急吼吼地開吃了。

再往后就是“九月團(tuán)臍十月尖”的大閘蟹黃金季節(jié)，直到年底，大閘蟹都是餐桌上的王者。農(nóng)歷九月，先上市的是蟹黃紅亮豐腴的母蟹，想吃膏如凝脂白玉的公蟹，還要等天氣再?zèng)鲆恍?/p>

昨晚，“杭州吃貨”記者特地走訪了蕭山新農(nóng)都的水產(chǎn)批發(fā)市場，1253號(hào)攤位專門批發(fā)大閘蟹的倪老板告訴記者：“4.2兩規(guī)格的太湖公蟹，批發(fā)價(jià)是33元一斤，3兩的是27元一斤；母蟹比公蟹貴，2兩的母蟹， 31元一斤，1兩七八的25到26元一斤。今年蟹的批發(fā)價(jià)整體要比去年低，尤其是大規(guī)格的蟹，每斤比去年便宜10元。如果餐廳拿去拆蟹做菜，現(xiàn)在一般都會(huì)選性價(jià)比高的小母蟹。

最近，有家餐廳推出用88只大閘蟹做成的蟹宴套餐，售價(jià)888元，很多吃貨都覺得無法相信。但記者了解過市場行情以后，仔細(xì)一算，888元的套餐，店家完全可以操作。

大閘蟹價(jià)格低了，對吃貨們來說，無疑是重大利好。杭州各家餐廳也紛紛開始解鎖大閘蟹的各種吃法，有的餐廳會(huì)推出蟹黃大包、蟹肉餛飩這樣的單品，星級酒店則推出整桌蟹宴，其實(shí)就是把蟹分解后的精細(xì)吃法。

大閘蟹的蟹肉、蟹黃、蟹膏炒在一起，叫作“蟹粉”，而“禿黃油”是蟹粉的升級版，蘇州方言中，“禿”字意思為特，含“只有”“獨(dú)有”之意。所謂禿黃油，就是高純度的蟹粉，不允許有蟹肉在里面，只取公蟹的蟹膏與母蟹的蟹黃炒制作而成，用來拌飯、拌面或者做其他菜，都能做出令人驚嘆的佳肴。

很早以前，網(wǎng)上有條曬命帖：說是用鹵水鮑魚下方便面，曬得“哀鴻遍野”，口水橫流。后來有人看不過眼，回了一句：我用禿黃油拌白飯吃。立即全體消音。試想，有人把蟹拆好，你一口吃進(jìn)一大勺蟹肉、蟹黃，除了極其鮮美的味覺享受以外，還有更大的心理愉悅，在中餐食譜里，很難找到能和這相比的菜式，如果吃大閘蟹也有鄙視鏈，禿黃油也該算高端的吧。

2019杭州吃蟹指南

同樂舫——清炒蟹粉

說到杭州哪里有蟹粉，就一定要提到杭州大熱的網(wǎng)紅店——同樂舫。去年同樂舫推出的清炒蟹粉在視頻網(wǎng)站爆紅之后，不少人甚至從外地趕到杭州打卡，蟹粉幾乎每天售罄。

兩斤螃蟹拆出滿滿的蟹黃、蟹膏、蟹腿和蟹身，蟹膏蟹黃煸出鮮香的禿黃油，然后再放入蟹肉煸炒，隨后裝入一只蟹形紫砂碗中。上桌后揭開“蟹蓋”，鮮美的蟹粉透出絲絲鮮甜，飽滿緊致的成瓣蟹肉，讓人大呼過癮。去年底，同樂舫賣出了上萬份清炒蟹粉，拆了120000只大閘蟹，人氣可見一斑。

當(dāng)下又到了大閘蟹的季節(jié)，從陽澄湖綠色生態(tài)養(yǎng)殖基地新鮮直運(yùn)的大閘蟹，每天先撈現(xiàn)拆。為了保證新鮮度，午餐出品的蟹粉早上拆，晚餐出品的蟹粉下午拆，賣完即止。老板甚至承諾：“掉了一只蟹腿的蟹都不用?！币?yàn)樾芬坏┯辛藗?，?huì)用自己的能量去修補(bǔ)，品質(zhì)就大打折扣了?！八员仨毐ＷC活蟹、非殘蟹，這是好吃的秘訣?！?/p>

潯鮮鑒——蟹宴

潯鮮鑒餐廳在保俶北路上，海膽刺身、江鮮湖蟹，一應(yīng)俱全。當(dāng)下正是大閘蟹的季節(jié)，店里主推“蟹宴”。大閘蟹吃法多達(dá)30余種，其中醉蟹的吃法就超過6種，其他吃法還有，焗蟹斗、面魚蟹粉、蟹粉桃膠、蟹粉雞米頭、蟹粉豆腐、黑魚籽蟹粉花雕蝦湯蒸蛋、蟹柳蘆筍、蟹釀橙……

最頂配的是大蟹尊拌面，蟹膏、蟹身、蟹腿、蟹鉗被分裝在5個(gè)容器里，分量超足滿滿一大碗，一套足足要用80多只大閘蟹，都是精挑細(xì)選的活蟹現(xiàn)拆現(xiàn)燒，店里有阿姨專門負(fù)責(zé)拆蟹，從早上10：00一直忙活到傍晚。

黑糖姜茶和水果蟹醋是標(biāo)配，黑糖姜茶特別選用臺(tái)灣黑糖和老姜熬出香味，怕寒的妹子，一定要趁熱多喝一點(diǎn)，這樣一口氣吃幾十只大閘蟹也毫無負(fù)擔(dān)。水果蟹醋也是店里手工調(diào)制的，新鮮檸檬、橙肉、白醋……調(diào)成清甜微酸的水果醋，搭配蟹黃簡直一絕。

如果你是禿黃油愛好者，店里也有禿黃油蓋面，取蟹黃蟹膏，蔥、姜、豬油爆香，不同于夾雜了蟹肉的蟹黃，禿黃油的口感更為芬芳馥郁，被美食家們喻為“窮兇極奢”的美味。

雞鳴湯包——蟹粉湯包

平日里吃慣了杭州小籠和上海小籠，甚少吃到蘇派小籠。雞鳴湯包應(yīng)該算是南京名聲最響的湯包店了，無數(shù)外地游客來南京一定會(huì)去雞鳴湯包嘗鮮，現(xiàn)在杭州也有了。

南京湯包從皮到餡料，都有些微妙差異，但最直觀的區(qū)別在于——傳統(tǒng)的南京湯包收口向下，有說是為了讓湯不漏出來，也有說是保證湯汁不會(huì)向上蒸發(fā)，進(jìn)而失了鮮美。好湯包的餡料，要選用豬的前腿肉，做成“一顆球”。雞鳴湯包的創(chuàng)始人就曾經(jīng)說過，好的湯包“肉餡要成團(tuán)，面皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡，肉餡不散，猶如棒棒糖。”

雖然湯包真材實(shí)料，可以嘗到明顯的蟹粉味道，大口咬到肉餡，肉球里肉眼可見拆解的蟹黃和蟹肉，但是，南京湯包偏甜口，甚至有南京人自己評價(jià)：“比無錫的糖醋排骨、松鼠鱖魚都要甜”。

裕興記——禿黃油面

在蘇州，裕興記幾乎占據(jù)了“蟹黃面”的半壁江山。不少杭州的吃貨每年都會(huì)驅(qū)車趕到蘇州，去吃一碗地道的禿黃油面。

今年10月初，裕興記在錢江新城萬怡酒店開出杭州首店，盡管售價(jià)128元一份，平均等候時(shí)間長達(dá)25-30分鐘，但這絲毫沒有影響杭州吃貨的熱情。每天來吃面的人絡(luò)繹不絕，據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人透露，“光是禿黃油面，一天就要賣出150來碗?！?/p>

裕興記的禿黃油面，取3只公蟹的蟹膏，3只母蟹的蟹黃，再由蘇州來的老師傅親手烹制，配上蘇氏堿水面，上桌后攪拌均勻，每根面條上都均勻地裹滿蟹粉，香氣四溢，味道鮮美。

“接下來杭州馬上要開出二店。”餐廳一位不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人，對進(jìn)駐杭州市場信心滿滿：“蘇面代表蟹黃面的最高水準(zhǔn)，是最具代表性的一碗蟹黃面?！?/p>

　　來源： 浙江在線－錢江晚報(bào)

千島湖新聞網(wǎng)　責(zé)任編輯：徐滿萍