神龍本草鴨廣州日報全媒體記者于敢勇攝
白斬鴨廣州日報全媒體記者曾煥陽攝
潤肺水鴨湯廣州日報全媒體記者黎慧瑩攝
昨天是夏季的第二個節(jié)氣小滿，小滿前后一段時間，悶熱的天氣還將持續(xù)。這時候，需要多吃一些能預(yù)防內(nèi)熱、清熱瀉火和解暑祛濕的食物，以防人體暑濕熱毒的滋生。下面這三款潤肺健脾的美食，這時候食用再合適不過了。
神龍本草鴨
肇慶市端州區(qū)西調(diào)洪湖邊上的一家飯店里，有一款叫做“神龍本草鴨”的菜式，用冬蟲夏草、茯苓、川貝、枸杞、黃芪、黨參、花旗參、金銀花、天麻、無花果、淮山、當(dāng)歸等十多種名貴藥材制作而成，是店里的招牌菜。每逢節(jié)假日，飯店食客盈門，不少人就是沖著這道“神龍本草鴨”來的。
鴨肉性濕味甘，入脾、胃、肺、腎經(jīng)，有滋陰補(bǔ)血的功能，《本草綱目》說它“補(bǔ)虛乏、除客熱，和臟腑，利水道”。神龍本草鴨這道菜的特點(diǎn)是肉質(zhì)豐腴而口感細(xì)膩，酥嫩可口、香氣撲鼻，無膻味，不油膩，不放辣椒醬料，以鴨肉的濃香滋補(bǔ)取勝，其富含的微量元素大大超過普通鴨子菜式。
據(jù)這里的大廚介紹，“神龍本草鴨”嚴(yán)格按照300年前的例方配制，服之能治療哮喘、氣血虛、咳嗽、咽炎等病癥。每周食用3次，3周即可治療這些癥狀，又可輔助調(diào)養(yǎng)虛損，益精氣，補(bǔ)腎益腎，治療咳喘、咳血、腰膝酸痛、病后久虛等癥。
制作時，先將鴨子掏出內(nèi)臟，斬去頭部和小腿，洗凈后放入砂鍋內(nèi)，加入生姜片和香蔥結(jié)，再倒入凈水淹沒鴨子；水開后去除浮沫，加入藥包和秘制的調(diào)料汁，小火煨制，使藥材和調(diào)料慢慢滲入鴨體內(nèi)，時間長達(dá)3小時，水分基本收干，取出藥包、蔥結(jié)和姜片，只留少許鴨油在砂鍋底部。
相傳此菜式曾在清代康熙年間定為御菜，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，故稱為“神龍本草鴨”。
清鮮水鴨湯
說起潤肺草，不少人可能都沒有聽過。其實(shí)，這一“仙草”不僅真實(shí)存在，而且還是一味中藥，于潤肺止咳方面具有神奇功效。與番鴨迥異，水鴨味甘微寒、全無上火之虞，而番鴨往往自身的味道較重，且比較上火。廚師將新鮮的水鴨除毛并去掉內(nèi)臟，稍稍汆水去掉雜質(zhì)與血水，連同清洗干凈的潤肺草，加水清燉兩三個小時，以充分釋放出食材應(yīng)有的營養(yǎng)成分。為了鎖住鮮味與營養(yǎng)，最后用保鮮膜密封嚴(yán)實(shí)。
該湯湯汁清洌、香鮮回甘，飲之除潤肺止咳外，還兼具解毒益氣、消食和胃等食效，對吸煙人士來說既是食補(bǔ)又是藥補(bǔ)，可謂一“湯”兩得。如果食物不錯，還可大快朵頤軟爛鮮爽的水鴨肉，于清淡中一飽口福。
煎燜白斬鴨
在河源客家地區(qū)，當(dāng)?shù)厥忻裣矚g食用這種能補(bǔ)陰益血、補(bǔ)腦益智、潤肺健脾的水鴨，以消除盛夏暑濕所帶來的精神疲勞、困頓。
據(jù)廚師李文輝介紹，在河源東江河或山村小溪河等地水域野外放養(yǎng)的水鴨，很適合用來煎燜或煲湯，其中煎燜白斬鴨的做法很簡單，適合普通家庭制作。將水鴨宰殺去毛，拔去內(nèi)臟后洗凈并瀝干水分，然后將宰殺好的水鴨投入已加生姜末的油鍋中，慢火將整只水鴨煎至金黃色，李文輝稱，油鍋加入生姜末，主要是祛除水鴨的臊味。待水鴨煎熟后再加入適量的五香粉、醬油、料酒等，在鍋中將水鴨燜焗5分鐘即可撈起斬塊食用。
李文輝說，食用煎燜白斬鴨與客家的白切雞大同小異，但蘸料不盡相同，白切雞可用簡單的姜末、醬油和花生油一起拌和食用，而煎燜白斬鴨的蘸料最好用粉陳（薄荷）、辣椒、蒜仁三味食材，一起在鍋中爆香后，再加入花生油、醬油一起蘸用，其味道鮮美脆香，食之回味無窮。（記者馬駿、于敢勇、曾煥陽）
來源：廣州日報
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：王鴻儒
