編者按：隨著人民生活水平的提高，對(duì)吃的要求也由最初的“吃飽”演變?yōu)椤俺院谩?，面?duì)琳瑯滿目的食品，怎么吃才能在滿足味蕾的情況下，又能吃出健康呢？人民健康網(wǎng)為“吃貨們”量身定制了一檔《吃貨指南》欄目，讓您成為一位健康“吃貨”。
雞全身都是寶
雞肉中的半胱氨酸，與治療支氣管炎的藥物相似；雞冠含透明質(zhì)酸，可以消除炎癥，或用來制作肉毒桿菌，對(duì)抗肌膚松弛老化；雞骨中的某種蛋白質(zhì)，可為類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎患者止痛等，但它更大的價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：
雞提供了最優(yōu)質(zhì)的蛋白。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事會(huì)副監(jiān)事長(zhǎng)翟鳳英表示，與豬肉、牛肉等相比，雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)，是人體主要的蛋白質(zhì)來源，還能提供不少維生素、礦物質(zhì)。雞蛋被視為“完美食物”，其營(yíng)養(yǎng)全面性遠(yuǎn)超其他蛋類。
雞具有很高的藥用價(jià)值。數(shù)千年來，雞在許多文明中充當(dāng)百藥箱的角色。例如，土耳其古城米拉斯居民會(huì)使用生雞蛋清治療燒傷，雖然科學(xué)證實(shí)有副作用，但不妨礙人們對(duì)雞蛋療法的熱衷。北京中醫(yī)藥大學(xué)主任醫(yī)師、教授李劉坤指出，中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘，性溫，能夠溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，活血脈、強(qiáng)筋骨。人們熟知的烏雞白鳳丸、東阿阿膠等中成藥里，往往會(huì)用到烏雞。雞湯能增強(qiáng)免疫力，美國(guó)《胸科》雜志刊文，雞湯有溫和的抗炎效果，能減輕感冒時(shí)的上呼吸道感染，緩解鼻塞、胸悶，比熱水有效。
雞推動(dòng)了科學(xué)實(shí)驗(yàn)的成功。法國(guó)微生物學(xué)家路易·巴斯德利用雞制作出第一支現(xiàn)代意義上的疫苗，如今人們使用的流感疫苗主要成分就來源于雞。雞蛋包含著小型“宇宙”，至今仍是胚胎學(xué)家的小型實(shí)驗(yàn)室?？茖W(xué)家通過雞蛋來探究血液循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)。癌癥研究人員將癌細(xì)胞注入受精的雞蛋，來觀察其生存和擴(kuò)散。
雞的飼養(yǎng)成本很低。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院首席專家畢英佐指出，相對(duì)于豬肉等肉類，雞肉具有價(jià)格低、健康、易儲(chǔ)存等特點(diǎn)。傳統(tǒng)土雞生產(chǎn)繁殖率低，產(chǎn)蛋少，要筑巢抱窩。當(dāng)下比較常吃的是一種叫白羽肉雞的國(guó)外品種，生產(chǎn)速度非?？?，一般養(yǎng)42天即可達(dá)到2.5公斤，需要的飼料很少，1.6~1.7公斤飼料就可以換1公斤雞肉，而豬的料肉比為3∶1，牛羊更高，六七公斤飼料才能換1公斤肉。
健康吃雞五大要素
雞豐富了我們的餐桌，與生活健康息息相關(guān)。畢英佐建議，要想更健康地吃雞，應(yīng)看準(zhǔn)五大要素。
第一，看品種。我國(guó)有上千個(gè)品種的雞，廣東的三黃雞、清遠(yuǎn)雞、杏花雞，惠陽胡須雞，海南文昌雞，都是優(yōu)質(zhì)品種。此外，江西崇仁麻雞、湖南石門雞、湖北江漢雞也不錯(cuò)。
第二，看飼養(yǎng)周期。如果飼養(yǎng)時(shí)間短，味道就會(huì)差些。時(shí)間越久，雞肉的品質(zhì)和價(jià)格越高。
第三，看飼養(yǎng)方式。草雞、土雞大多是放養(yǎng)，雞冠大、顏色紅，毛羽光亮，肉質(zhì)緊實(shí)、有嚼勁。而籠養(yǎng)雞的骨頭比較軟，毛色不光亮，肉的品質(zhì)會(huì)差些。
第四，看飼料。吃飼料的雞味道和口感可能會(huì)差些，吃螞蟻、蟲子、腐殖土的雞，肉質(zhì)更緊實(shí)。
第五，看烹調(diào)方法。雞的做法非常多，南北差異大，建議白灼、燉煮，盡可能保留雞的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，比如白切雞、鹽焗雞、水蒸雞等。
雞的這些部位不能隨便吃
首先，雞屁股和雞脖子上的皮是不建議食用的，雞皮建議少吃。據(jù)人民網(wǎng)食品頻道報(bào)道，雞屁股除了含有大量脂肪外，還聚集著無數(shù)個(gè)淋巴組織，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物質(zhì)，因此不建議食用。雞脖子是腺體集中的部位，最好剝下雞皮，去掉肉眼就能看到的小肉疙瘩后再加工食用。雞皮中脂肪和膽固醇含量較高，容易導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病，建議肥胖和“三高”人群把雞皮剝下后，單獨(dú)用水慢慢熬，熬成雞油后，在餛飩、湯類中放一點(diǎn)，可起到調(diào)味效果。
此外，大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)在接受金羊網(wǎng)采訪時(shí)指出，雞的某些內(nèi)臟器官會(huì)有有毒物質(zhì)殘留，殘留的量因養(yǎng)殖條件的不同而有所差別。比如雞的肺泡能容納進(jìn)人雞體內(nèi)的各種細(xì)菌，雞被宰殺之后，肺內(nèi)仍會(huì)殘留病菌，尤其是嗜熱菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會(huì)對(duì)人體健康造成威脅；胃臟（胗）負(fù)責(zé)儲(chǔ)存和磨碎食物，因此有害物質(zhì)可能會(huì)在此殘留；雞體內(nèi)的有害物質(zhì)大多集中于肝臟代謝、解毒；腎臟與有害物質(zhì)排泄有關(guān)；而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān)。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且美味，但為了自己的健康，應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量；對(duì)于雞心而言，其安全性較高，可適量食用。
雞翅里含脂肪多 易導(dǎo)致肥胖
在很多人看來，雞肉屬于“白肉”，其脂肪少、能量低，需要減肥的人可以放心吃。事實(shí)上，雞的不同部位脂肪和熱量相差很大，有些部位需要控制攝入量，否則也可能帶來肥胖風(fēng)險(xiǎn)。
比如，雞翅中就含有不少脂肪。數(shù)據(jù)顯示，100克雞翅的熱量是194千卡，脂肪含量為17.3克，相同重量的雞胸脯肉能量是133千卡，雞腿肉181千卡。除了雞翅，雞爪的脂肪含量也不少，熱量高達(dá)254千卡/100克。2兩雞翅肉所產(chǎn)生的能量是194千卡，而3兩米飯的能量是174千卡。按我們常吃的雞翅大小計(jì)算，1個(gè)雞翅一般是2兩多，因此，如果吃下1個(gè)雞翅，產(chǎn)生的能量很容易超過3兩米飯。而許多餐廳里雞翅都是按對(duì)兒賣的，我們很少一次就只吃1個(gè)雞翅，不少人甚至一大盤雞翅也能輕松吃進(jìn)肚。所以，特別愛吃雞翅的人需要提高警惕，以免能量攝入超標(biāo)，導(dǎo)致肥胖。另外，不同的烹飪方法，雞翅的熱量也相差較大，油炸、蜜汁等做法，會(huì)增加其脂肪和糖的含量，使熱量提高，如香辣雞翅高達(dá)421千卡/100克。因此推薦烹飪時(shí)，雞翅以燉湯、清蒸為主，并減少放鹽量。紅燒或燒烤也可以偶爾吃，但要盡量少吃油炸和蜜汁雞翅。
做出美味雞肉有訣竅
燉。要想燉出一鍋鮮美的雞湯，首選柴雞、土雞等地方品種雞和母雞，前者生長(zhǎng)周期相對(duì)較長(zhǎng)，味道好，后者脂肪含量高，燉出來的湯更鮮;第二，器皿最好選擇砂鍋，其導(dǎo)熱均衡持久，有助保持食物風(fēng)味;第三，剪掉雞爪上的趾甲，趾甲里存有大量的細(xì)菌，易污染整鍋湯，另外，雞口鼻腔中的黏液會(huì)影響湯的味道，清洗時(shí)需要用少許鹽擦拭，并將黏液擠出;第四，燉前焯水，有助去除雞的腥味，并徹底清潔;第五，一次加足水，不可中途添水，否則湯就不香了;第六，先大火燒開并開蓋撇沫，再轉(zhuǎn)文火，讓湯處于微沸的狀態(tài)慢燉，期間不要隨意揭蓋，以免“跑氣”，讓湯的鮮香流失。
炒。公雞的肉質(zhì)較緊致，很難熬出濃湯，尤其是細(xì)嫩的“童子雞”，需要旺火快炒，才能保持其鮮嫩美味。肉質(zhì)豐滿的雞胸和雞腿部位也適合烹炒。炒雞肉時(shí)需要先調(diào)味再加入淀粉和蛋清，這樣能鎖住雞肉中的水分。將主料急火快炒至斷生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制雞肉的加熱時(shí)間，避免雞肉變老發(fā)柴。炒勻后放鹽等調(diào)料，起鍋前勾點(diǎn)芡，這樣炒出來的雞肉既滑嫩又鮮美。
燒。燒著吃應(yīng)該選地方品種雞、公雞，以及雞腿和雞翅等部位。下鍋時(shí)旺火煸炒至變色，再加調(diào)料，不僅可以去腥、增香，還能讓雞皮收緊，留住雞肉的鮮味。雞翅先放入醬油等調(diào)料中腌制，再用油炸至金黃，隨后燒制，這樣做出來的雞翅顏色紅亮，外皮鮮香。
來源：人民網(wǎng)-人民健康網(wǎng)
千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯：徐滿萍
