腌制的咸菜通常作為佐餐被人們食用，說(shuō)起咸菜，可以說(shuō)每個(gè)地區(qū)各有特色：東北有酸菜，廣西有腌酸，四川有泡菜，重慶有涪陵榨菜等。值得一提的是，涪陵榨菜與德國(guó)甜酸甘藍(lán)、歐洲酸黃瓜并稱(chēng)為世界三大名腌菜。腌制的食物在保鮮之余，也讓我們感受到了它和食物本身不一樣的味道，甚至更為醇厚鮮美。
有一種說(shuō)法是“腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)，常吃易患癌”，這讓很多人擔(dān)憂(yōu)吃咸菜是否對(duì)健康有害。那么，腌菜里的亞硝酸鹽到底是從哪兒來(lái)的呢？
蔬菜里的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000-3000毫克/千克。而且，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，含量一般在0.48毫克/千克。剛開(kāi)始腌制蔬菜的時(shí)候，里面的亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽達(dá)到峰值的狀態(tài)下，其含量可以達(dá)到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)同時(shí)會(huì)將亞硝酸鹽重新氧化成硝酸鹽，在腌制20天以后，蔬菜中的亞硝酸鹽由于氧化作用，含量逐漸減少，腌菜中的亞硝酸鹽含量就會(huì)降低到10毫克/千克以下，即達(dá)到了可以食用的水平（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌漬蔬菜亞硝酸鹽限量為20毫克/千克）。
硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)入血液之后，會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會(huì)引發(fā)急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝胺后會(huì)致癌。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。
說(shuō)到這里，亞硝酸鹽真的是讓人談之色變，但它也有被人類(lèi)廣泛利用的一面，如將亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，讓其與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)，生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉色看上去更加鮮紅。與此同時(shí)，還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。到目前為止，人類(lèi)能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。對(duì)于亞硝酸鹽用于腌臘肉制品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最大使用量為0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克。
在日常生活中，我們可以多食用富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅(jiān)果以及大蒜、茶葉等食物。因?yàn)榫S生素C、維生素E以及大蒜素、酚類(lèi)、黃酮類(lèi)植物活性物質(zhì)等有利于抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成。
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
